Основные пороки свежего молока и их возможные причины
Пороки | Вероятные причины
|
| |||
|
Пороки консистенции |
| |||
Слизистое (тягучее) |
| Слизеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примесь молозива, мастит животных. |
| ||
Пенистое |
| Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, масляно-кислое брожение. |
| ||
Водянистое |
| Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока, преобладание в питании животных водянистых кормов. |
| ||
| Пороки цвета |
| |||
Синеватое и голубоватое |
| Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, снятие жира, хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты. |
| ||
Насыщенно желтое |
| Пигментобразующие микроорганизмы, примесь молозива, медикаменты (ревень и др.), кормовые пигменты (зубровка и др.) |
|
| Пороки запаха |
| |
Аммиачный |
| Микроорганизмы кишечной палочки, длительное хранение в незакрытой посуде. |
|
Дымный |
| Нарушение технологии пастеризации и подготовки посуды (“выжаривание”) |
|
Рыбный |
| Гидролиз лецитина с образованием триметиламина, адсорбция запаха при неправильном хранении (рядом с рыбой), избыточная добавка рыбной муки в корм животных. |
|
Гнилостный |
| Гнилостные микроорганизмы. |
|
Затхлый |
| Микробиологические процессы при хранении молока в закрытых сосудах. |
|
| Пороки вкуса |
| |
Горький |
| Гнилостные бактерии, картофельная и сенная палочки, дрожжи, примесь молозива, лекарственных веществ (сабур, ревень), кормовые примеси (полынь, полевая горчица, лук и др.). |
|
Прогорклый |
| Прогоркание жировой системы молока под влиянием липолити- ческих ферментов микроорганизмов, бактерии масляно-кислого брожения, воздействие прямых солнечных лучей, высокой температуры воздуха. |
|
Мыльный |
| Добавление соды, присутствие в корме животных полевого хвоща, туберкулез вымени. |
|
Привкус кормов |
| Репной, редечный, чесночно-луковый, свекольный и др. |
|
Металлический |
| Хранение в плохо луженой посуде, поение животных водой с большим содержанием солей железа. |
|
Солоноватый |
| Примесь молозива, мастит, туберкулез вымени, разбавление высокоминерализованной водой. |
|
Степень механической загрязненности (чистоты) молока определяется с помощью прибора “Рекорд”, представляющего собой молочную бутылку без дна, на горлышко которой надевают металлическую сетку с плотным затвором, на сетку предварительно помещают ватный или фланелевый фильтр. Закрепляют прибор на штативе (или держат руками) суженной частью с ватным фильтром, удерживаемым металлической сеткой, вниз, и фильтруют 250 мл хорошо перемешанного подогретого до 35-40 0С молока. Фильтр аккуратно снимают, высушивают и сравнивают со стандартными эталонами, характеризующими степень загрязнения молока механическими примесями.
В зависимости от количества примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы (по эталону).
К первой группе относится молоко безукоризненной чистоты, когда на фильтре не обнаруживают частиц механических примесей. Ко второй группе - молоко, после фильтрации которого на фильтре остаются единичные частицы примесей. К третьей группе относят молоко, после фильтрации которого на фильтре обнаруживают значительное число частиц механической примеси в виде песка, частиц сена, волосков и пр.
Согласно стандарту, бутылочное молоко (или молоко в иной герметичной упаковке) должно соответствовать первой степени чистоты, фляжное молоко (или молоко из бочки) – не ниже 2 степени чистоты.
молочная бутылка без дна
фильтр
металлическая сетка
ёмкость для приёма профильтрованного молока
Принципиальная схема прибора “Рекорд”
В соответствии с ГОСТом молоко должно иметь следующие органолептические свойства:
- внешний вид и консистенция: однородная, без осадка;
- вкус и запах: без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов;
- цвет: белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленого с кремоватым оттенком, для снятого (нежирного) – со слегка голубоватым оттенком;
- степень чистоты: первая.
Для характеристики физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности (удельного веса), жирности, кислотности, количества сухого вещества (остатка при выпаривании), примеси соды и крахмала или муки, проводят пробу на пастеризацию и др.
Плотность ( удельный вес ) молока определяется при 20 0С специальным молочным ареометром с термометром в верхней его части - лактоденсиметром. В средней, суженной его части имеется шкала с делениями от 20 до 40, которые соответствуют двум последним цифрам плотности, например, цифра 29 означает плотность 1,029.
В чистый и сухой мерный цилиндр на 500 мл наливают (не допуская вспенивания) 400 мл тщательно перемешанного молока, цилиндр с молоком помещают на горизонтальную поверхность и осторожно, удерживая лактоденсиметр за верхнюю часть, погружают в него прибор до метки 30 так, чтобы он не касался стенок, после чего отпускают лактоденсиметр. Через 5 минут записывают показания лактоденсиметра и температуру молока. В связи с тем, что плотность молока определяют при температуре 20 0С, на каждый градус разницы температуры вводится поправка, равная 0,0002. Если температура молока выше 20 градусов, то к полученным показателям плотности следует прибавить поправку, если ниже - вычесть ее. Например, плотность при 15 0С составила 1,030, тогда истинная плотность при 20 0С будет равна 1,030 - (20-15) 0,0002, т.е. 1,029.
Содержание жира в молоке (%) определяется с помощью прибора - бутирометра (масломера), суженный конец которого отградуирован и имеет деления от 0 до 6, каждое большое деление соответствует 1 %, малое - 0,1 % жира.
При бескислотном способе в бутирометр наливают, стараясь не смачивать горлышко, 8 мл 10 % раствора соды, 10 мл молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового и 6 частей этилового спиртов) и 2-5 капель фенолфталеина. Тщательно закрывают прибор специальной резиновой пробкой, содержимое хорошо встряхивают до полного превра-щения смеси в однородную жидкость и помещают пробкой вниз в водяную баню на 5 минут при температуре 65-70 0С. После этого бутирометр центрифугируют 5 мин в специ-альной молочной центрифуге, помещая бутирометр в гнездо цилиндра отградуированным концом вниз. Затем его осторожно извлекают, держа пробкой вниз, вновь помещают на 4 минуты в водяную баню при указанной выше температуре и снимают показания, держа бутирометр вертикально в левой руке против света, а правой, вкручивая или выкручивая пробку, устанавливают столбик жира на нижней границе суженной части прибора.
На практике чаще используют определение жира в молоке способом Гербера, используя концентрированную серную кислоту и амиловый спирт. В бутирометр специальным прибором Мироненко (автоматическая пипетка) наливают 10 мл концентрированной серной кислоты, 10, 77 мл молока (осторожно по стенкам сливая его в бутирометр, который необходимо держать в полотенце во избежание ожогов кожи кистей рук от разогреваемой в приборе смеси), 1 мл амилового спирта, плотно закрывают прибор специальной каучуковой пробкой, тщательно перемешивают содержимое, удерживая пробку. Жидкость в бутирометре после перемешивания должна быть прозрачной, буроватой. Темно-бурый или даже черный цвет жидкости свидетельствует об очень высокой концентрации серной кислоты. Светлая или мутная жидкость говорит о недостаточной концентрации кислоты. В обоих случаях результаты определения окажутся неточными.
Осторожно открывая пробку выпускают пузырьки газа, образовавшиеся в смеси в про-цессе реакции, вновь плотно закрывают прибор пробкой, выдерживают на водяной бане при температуре 65-70 0С 4-5 мин, центрифугируют на молочной центрифуге, и в суженной части бутирометра определяют, как и при бескислотном способе, концентрацию жира.
Кислотность молока определяется в градусах Тернера. В колбу объемом 100 мл наливают 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3-4 капли 1 %- го раствора фенолфталеина. Титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натра до слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Полученную величину умножают на 10, т.к. кислотность в градусах Тернера определяется количеством 0,1 н раствора щелочи, пошедшей на титрование 100 мл молока.
Количество сухого вещества определяют по формуле Фаррингтона:
( 4,9 Ж ) + П
С = ------------------ + 0,5; где: С - количество сухого вещества, %;
4 Ж - содержание жира, %;
П – плотность молока в градусах лактоденсиметра
(две последние цифры истинной плотности молока при 20 0С);
4,9; 4 и 0,5 - эмпирические коэффициенты.
Проба на пастеризацию. В пробирку наливают 2 мл молока и 1мл реактива на фосфатазу (0,1 г фенолфталеинфосфата натрия, растворенного в 100 мл аммиачного буферного раствора с pH = 9,8) и 3 капли хлороформа. Содержимое закрывают пробкой, перемешивают, помещают в водяную баню с температурой воды 40-45 0С. Окраску содержимого оценивают через 10 и 60 минут. Правильно пастеризованное молоко (при t не ниже 63 0С) не дает изменения окраски (разрушена фосфатаза). Не пастеризованное молоко (фосфатаза сохранена) - смесь в пробирке принимает красноватый цвет.
Более простую пробу на пастеризацию проводят по реакции Руа и Келлера: в пробирке к 2 мл молока прибавляют 5 капель йодно-калиевого крахмала (3 г крахмала кипятят со 100 мл воды и добавляют 3 г йодистого калия), тщательно взбалтывают, добавляют 1 каплю 2% перекиси водорода и снова взбалтывают. Сырое молоко сразу окрашивает содержимое пробирки в темно-голубой цвет. Молоко, нагретое свыше 80 оС, в течение 1 –2 минут в цвете не изменяется.
Проба на пастеризацию проводится также со сливками, кефиром и другими молочными продуктами.
Проба на редуктазу. Это косвенный показатель свежести молока. В молоке содержится фермент редуктаза, вырабатываемый молочной микрофлорой, который обладает способностью обесцвечивать раствор метиленовой сини*. Для определения количества редуктазы (а, следовательно - численности микрофлоры) в стерильную пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленовой сини, перемешивают, помещают в термостат при температуре 37 0С или на водяную баню. Наблюдают за обесцвечиванием в течение 2-х часов. Молоко удовлетворительного качества не должно обесцвечивать раствор метиленовой сини ранее 2-х часов. Если обесцвечивание происходит в срок от 20 мин до 2-х часов, такое молоко оценивается как плохое, в котором содержится от 4-х до 20 млн. бактерий в 1 мл. Если обесцвечивание происходит в течение 20 мин - такое молоко оценивается как очень плохое, в котором содержится более 20 млн. бактерий в 1 млн., и в продажу населению не допускается.
Реакция на примесь соды. В пробирку наливают 5 мл молока и 5 капель 0,2 %-го раствора розоловой кислоты в 96% спирте. Содержимое взбалтывают. Молоко, имеющее примесь соды, окрашивается в розовый цвет, при ее отсутствии - в слабо-желтый.
Примесь крахмала или муки. 10 мл молока наливают в колбу и доводят до кипения. После охлаждения добавляют несколько капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.
В соответствии с ГОСТом обычное пастеризованное молоко должно иметь следующие физико-химические свойства:
- температура: не более 8 градусов;
- плотность: 1,024 - 1,037;
- жир: 2,5 % - 3,2 %; 6 %:
- кислотность: 20 - 21 градус Тернера (для белкового молока – 25 оТ );
- количество сухого остатка в натуральном молоке: 12 – 12,5 %
а) в молоке 2,5 % жирности: не менее 9,75 %;
б) в молоке 3,2 % жирности: не менее 10,59 %.
- наличие соды, крахмала - не допускается;
- фосфатаза отсутствует.
Показатели бактериальной чистоты молока
Характер тары (упаковки) молока | Общее количество бактерий в 1 мл, не более | Титр кишечной палочки, мл не менее |
Пастеризованное, в бутылках и пакетах | 50000 | 3 |
Пастеризованное, во флягах и цистернах | 200000 | 0,3 |
* - Раствор метиленовой сини (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини в 195 мл дистиллированной воды) хранится в стеклянном сосуде с притертой пробкой.
- Раздел 2
- На практическом занятии студент должен:
- Контрольные вопросы
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол самостоятельной работы студента
- Заключение
- Контрольные вопросы
- Тема №3. Гигиеническая оценка адекватности питания
- Самостоятельной работы студента
- Заключение и коррекция данного рациона питания
- Рацион питания после коррекции
- Контрольные вопросы
- Тема №4. Методы исследования и гигиеническая экспертиза коровьего молока
- Основные пороки свежего молока и их возможные причины
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарной экспертизы и гигиенической оценки коровьего молока
- Заключение и рекомендации
- Тема №5. Методы исследования и гигиеничесКая экспертиза качества мяса
- Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего (гост 7269-79 "Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса")
- Определение аммиака в мясном экстракте
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарной экспертизы мяса
- Результаты исследования
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №6. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества муки
- Для характеристики органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус.
- Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины, наличия посторонних примесей и зараженности амбарными вредителями.
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарного исследования и гигиенической оценки муки
- Результаты исследования
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №7. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества хлеба
- Физико-химические исследования
- Протокол санитарной экспертизы хлеба
- Заключение и рекомендации
- Тема №8. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества сухарей и галет
- Органолептическое исследование сухарей
- Физико-химические исследования
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол самостоятельной работы студента
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №9. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества консервов и концентратов
- При проведении санитарной экспертизы концентратов оценивают:
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол санитарно - гигиенической экспертизы качества консервов
- Заключение и рекомендации
- Протокол санитарно - гигиенической экспертизы качества концентратов
- Заключение и рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №10. Пищевые отравления и их профилактика
- Основные принципы профилактики
- Немикробные пищевые отравления
- Расследование случаев пищевых отравлений
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол самостоятельной работы студента
- Тема №11. Гигиена объектов общественного питания
- Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов
- Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания
- Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
- Санитарно-гигиенические требования к мытью посуды
- Медицинские осмотры и профилактические обследования работников предприятий общественного питания
- На практическом занятии студент должен:
- Протокол
- Заключение, практические рекомендации
- Контрольные вопросы
- Тема №12. Основы санитарно-эпидемиологического контроля за питанием личного состава (л/с) в полевых условиях
- Состав общевойскового пайка:
- Набор продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку
- Состав сухого пайка
- На практическом занятии студент должен:
- Легенда
- Санитарно-гигиеническое обследование продовольственного пункта батальона протокол самостоятельной работы студента
- Контрольные вопросы
- Вопросы к итоговому по разделу «гигиена питания»
- Перечень литературы