Тема №10. Пищевые отравления и их профилактика

Пищевые отравления - острые, иногда хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев.

К Л А С С И Ф И К А Ц И Я П И Щ Е В Ы Х О Т Р А В Л Е Н И Й

МИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Эти заболевания составляют до 90 % из общего количества пищевых отравлений. Отличительной особенностью пище­вых токсикоинфекций от кишечных инфекций являются отсутствие контагиозности, внезапность, связь с определенным продуктом, иногда – массовость и практически одновременное обращение за медицинской помощью всех употреблявших дефектный продукт (пищу) лиц.

Инкубационный период составляет в среднем 6-24 часа. Клинически прояв­ляются симптомами непродолжительного острого энтерита, гастроэнтерита или энтероко­лита. В большинстве случаев протекают сравнительно легко, продолжительность заболева­ния 1 - 2 дня.

Жалобы на тошноту, иногда – рвоту, боли в эпигастральной области, понос, иногда – головную боль. Температура тела повышена.

Направляя материал (рвотные, ка­ловые массы, промывные воды, подозрительный продукт, кровь) на исследование в лабо­раторию санитарной службы, врач обязан поставить предположительный диагноз.

Веду­щим фактором отравления при токсикоинфекциях является массивная обсемененность продукта живыми микробами и выделение в полость желудочно-кишечного тракта значительных ко­личеств энтеротоксина при массовой их гибели под воздействием желудочного сока и пищеварительных ферментов.

Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с обсеменением и массивным размножением микробов на различных пищевых продуктах и готовых блюдах при нарушении технологии кулинарной обработки и хранения (мясные, рыбные, молочные, салаты, винегреты, студни и др.). Источни­ком обсеменения продуктов и готовых блюд является больной человек или бактерионоситель.

Пищевые интоксикации или токсикозы возникают при употреблении продукта, содержащего токсин, нако­пившийся в нем в результате предварительного обсеменения и благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения специфического возбудителя. Стафилококковый токсикоз, например, возникает при употреблении молока больных маститом животных. Если это молоко хранить при комнатной температуре в нем через несколько часов накопится энтеротоксигенный экзотоксин в количествах, достаточных для пищевого отравления. Даже после кипячения такое молоко вызывает отравление, т.к. стафилококковый экзотоксин термостабилен и разрушается только после длительного (более часа) кипячения. Источником обсеменения продуктов могут явиться работники кухни или фермы, страдающие кожно-гнойничко­выми заболеваниями. Средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат торты, пирожные с масляным кремом, молоко, сметана, творог, мороженое, изделия из мяс­ного фарша, рыбы, консервы в масле.

Инкубационный период 2 - 4 часа. Заболевание про­текает остро, проявляется тошнотой, внезапной (иногда многократной) рвотой, поносом, болями в эпигастрии, общей слабостью, головной болью. Температура тела обычно нормальная или пониженная. Все симптомы отравления исчезают через несколько часов (после выведения из организма или разрушения токсина) и выздоровление наступает обычно в течение 1 - 2 суток.

Токсикоинфекции и стафилококковый токсикоз не требуют специфического лечения. Обычно применяют промывание желудка, симптоматическое лечение, покой.

Ботулизм является наиболее опасным и тяжелым пищевым токсикозом, клиническая картина которого не похожа на пищевое отравление. Споры анаэроба, попадая на про­дукты при соответствующих условиях (отсутствие контакта с кислородом воздуха), прорастают. Размножившиеся ве­гетативные формы микроба выделяют в продукт нейротропный токсин.

Отравления наблюдаются при употреблении сырокопченых колбас, окороков, соленой рыбы осетровых пород, вяленой рыбы, балыков, консервированных продуктов домашнего приго­товления (грибы, кабачковая икра, компоты и пр.).

Токсин ботулизма поражает цен­тральную нервную систему (бульбарный отдел продолговатого мозга). Инкубационный пе­риод от 4 часов до 10 суток. Клиническая картина: диплопия (парез глазодвигательных нервов), расстройство аккомодации, односторонний или двухсторонний птоз век (парез нервов мышц, поднимающих веко), дисфагия (парез мягкого нёба), дисфония (парез голосовых связок), частый пульс на фоне обычной или пониженной темпера­туры, запор (парез кишечника), вздутие живота, тошнота (иногда рвота), отсутствие ригидности шейных мышц.

Лечение–специфическое. Применение противоботулинической поливалентной сыво-ротки, особенно в ранний срок, позволило снизить летальность от ботулизма с 75 до 20 %.