Тема №11. Гигиена объектов общественного питания

Широкая сеть предприятий общественного питания определяет необходимость контроля за их санитарно-гигиеническим состоянием с целью профилактики пищевых от­равлений.

При проведении санитарного обследования столовой студенты должны знать ос­новные требования, предъявляемые к пищевым предприятиям.

Территория предприятия общественного питания должна быть заасфальтирована или иметь иное твердое покрытие. Ее тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее время такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны находиться на бетонированной площадке и быть удалены от входа, через который в столовую поступают продукты, не менее чем на 25 м. Возле входов в столовую должны быть установлены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи.

В настоящее время столовые делятся на следующие типы: столовая с полным цик­лом, столовая-заготовочная, столовая-раздаточная, столовая-доготовочная.

В столовой с полным технологическим циклом приготовления пищи осуществля­ется весь процесс приготовления пищи от сырья до реализации готовой продукции. В столовой-заготовочной производится, главным образом, обработка сырья и про­изводство полуфабрикатов в количестве, превышающем собственные нужды.

Использование этих полуфабрикатов осуществляется в столовых-доготовочных.

В столовых-раздаточных осуществляется подогрев с реализацией пищи.

Предприятия общественного питания, как правило, размещаются в отдельно стоя­щих зданиях, а также в зданиях, обслуживающих население.

В помещениях столовой необходимо ежедневно проводить влажную уборку, а также протирать мебель, удалять паутину, обметать со стен пыль. Генеральная уборка проводится не реже 1 раза в неделю с применением разрешенных санитарной службой моющих средств. Мытье стекол проводится по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в месяц. Уборку обеденных столов проводят после каждого обедающего. Весь уборочный инвентарь должен иметь несмывающуюся маркировку (напр.; для уборки столов, для уборки полов в обеденном зале, для уборки полов в вестибюле и пр.).

Помещения предприятий общественного питания подразделяются на: 1) торговые, 2) производственные, 3) складские, 4) административно-бытовые.

В состав торговой группы входят: обеденный зал, вестибюль, гардероб и санузел для посетителей, буфет.

К производственной группе относятся: кухня, где над кухонными плитами устанавливают специальный зонт (вытяжная вентиляция), производственные цеха (мясной, рыбный, овощной, мучной, кондитерский, холодных закусок), хлеборезка, раздаточная, моечная столовой и кухонной посуды, тары для полуфабрикатов.

В административно-бытовую группу входят кабинет директора, контора, комната пер­сонала, гардероб, душевые, туалет для обслуживающего персонала.

В обеденном зале столы устанавливаются на расстоянии 1,5м друг от друга. На поса­дочное место отводится 1,2 - 1,8 м².^.

На пищевом объекте должны соблюдаться принципы: поточность производства, ис­ключающая встречу и пересечение потоков сырья с готовой продукцией, чистой и грязной посуды, а также обеспечение оптимального производственного движения обслуживаю­щего персонала раздельно от движения посетителей.

Помещения группируются по производственному назначению. Предусматривается хо­лодное и горячее водоснабжение, канализация.

Важное значение имеет маркировка оборудования - разделочных столов, досок, но­жей весов и пр.- (ВМ - вареное мясо, СМ - сырое мясо, СР - сырая рыба, ВР - вареная рыба, СО – сырые овощи, ВО – вареные овощи и др.).

Работники пищевого объекта должны соблюдать правила личной гигиены:

а) содержать в чистоте кожу тела и рук;

б) содержать в чистоте спецодежду и личные вещи;

в) следить за состоянием полости рта;

г) соблюдать санитарно-гигиенический режим во время работы;

д) халат должен быть застегнут, шапочка (косынка) полностью закрывать волосы;

е) при пользовании туалетом –снимать санитарную одежду и вешать ее на крючок возле наружной двери туалета; после посещения туалета – мыть руки с использованием дезраствора;

ж) работники, имеющие на руках порезы, гнойнички, ожоги к работе с пищевыми продуктами не допускаются.

Все лица, работающие на пищевых объектах, подлежат медицинскому профилактическому осмотру перед поступлением на работу, в дальнейшем - один раз в квартал, рентгеноскопию легких - один раз в год и периодически (по указанию центра госсанээпиднадзора) обследование на бактерио- и гельмин­тоносительство. Данные медосмотров должны быть занесены в индивидуальную санитар­ную книжку каждого работника. Храниться санитарные книжки должны у заведующего пищеблоком.

Скоропортящиеся продукты - мясо, молоко, молочные продукты, птицу и вареные колбасы, сосиски и др., рыбу, полуфабрикаты хранят в охлаждаемых помещениях, холо­дильных шкафах, охлаждаемых прилавках.

Запрещается хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми изде­лиями, испорченных или подозрительных по качеству - с доброкачественными. Не допус­кается совместное хранение продуктов, имеющих специфический запах (сыр, сельдь), с другими продуктами (яйцо, масло, творог, мука, соль, сахар и др.), легко воспринимаю­щими запахи.

В период с мая по сентябрь не допускается использование остатков от разделывания мясных туш и мяса с голов для приготовления фарша. Такое мясо можно использовать только в мелко нарезанном и тщательно проваренном виде.

В этот же период (май-сентябрь) запрещается приготовление и использование студней, паштетов, пирожков с начинкой из субпродуктов.

Молоко сырое и фляжное пастеризованное необходимо кипятить. Творог, приготовленный из не пастеризованного молока, использовать в пищу в натуральном виде запрещается; из него можно делать сырники, вареники, подвергающиеся высокотемпературной обработке.

На раздаче температура первых блюд должна быть не ниже 76 ^оС , вторых – не ниже 65 ^оС, третьих блюд и холодных закусок – от 7 до 14 ^оС.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 3 часов.

До раздачи готовой пищи проверяется её качество с соответствующей записью в бракеражный журнал.

Для предупреждения возможности использования остатков пищи от предыдущего дня одно и то же блюдо не должно повторяться в меню два дня подряд. Меню должно быть по дням недели разнообразным.

На каждый пищевой продукт, получаемый на предприятие общественного питания, должны быть документы и сертификаты.

Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов представ­лены в табл. 1.

Таблица 1