Тема №6. Методы исследования и гигиеническая экспертиза качества муки

Мука является продуктом размола (измельчения) зерна хлебных злаков. Количество муки, полученное от помола 100 весовых частей зерна, называется "выходом", который выражается в процентах. Чем меньше выход муки, тем больше зерно освобождено от зародыша, периферических частей и измельчено, тем меньше в муке биологически активных веществ, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, клетчатки и др. Но усвоение и калорийность муки с уменьшением "выхода" возрастает.

Наиболее распространенные сорта муки имеют следующий выход:

В зависимости от вида зерна и процента выхода муки содержание белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6,9 до 12,5 %, углеводов-от 68 до 76,5 %, жира - от 0,9 до 1,9 %, влаги - от 13 до 15 %, золы (минеральных веществ) - от 0,5 до 1,5 %.

Органолептические свойства и химический состав муки находятся в зависимости от вида злаков, качества зерна, степени его помола, сроков хранения и наличия примесей.

Важным показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки является клейковина - особый нерастворимый белковый комплекс, придающий тесту упругость и эластичность. Пшеничная мука высокого качества содержит более 25 - 30 % клейковины. Ее тем больше, чем выше сорт муки. В ржаной муке клейковины меньше и поэтому она не обладает высокими хлебопекарными свойствами.

При экспертизе качества муки дается оценка ее органолептическим и физико - химическим показателям (ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная, хлебопекарная").