logo search
2021 EXAM / Pitanie_metodicheskie_ukazania

Определение аммиака в мясном экстракте

Мясо свежее

Мясо подозрительной свежести

Мясо несвежее

Экстракт, начиная с 5 капель, может окра-ситься в слегка желтый цвет. Раствор остается прозрачным. Мути и осадка не образуется даже после 10 капель реактива Несслера.

Желтая окраска появляется сразу. Помутнение раствора после добавления 6-ти и более капель. Иногда сначала появляется муть, а после стояния в течение 20-30 мин ясное потемнение раствора.

Помутнение и пожелте-ние раствора появляется сразу. После добавления 10 капель реактива Нес-слера появляются сильно желтое или красноватое окрашивание и сильная муть.

5. Определение качества мяса по пробной варке.

25-30 граммов предварительно вымытого водой мяса разрезают на кусочки, помещают в химический стакан, добавляют 200 мл воды, закрывают стакан стеклом и варят на плитке. При появлении пузырьков продолжают варку кусочков мяса до готовности на медленном огне.

В готовой пробе оценивают прозрачность бульона, характер жировых капель (бульон из свежего мяса имеет крупные капли жира), запах и вкус бульона. Определяют качество вареного мяса (вид, запах, вкус).

6. В бульоне проводится реакция с сернокислой медью, которая обнаруживает продукты неглубокого распада белков. В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона, добавляют 3 капли 5% раствора сернокислой меди, 2-3 раза встряхивают содержимое, затем пробирку ставят в штатив и через 5 мин отмечают результат реакции. Если мясо свежее - бульон остается прозрачным или мутнеет. При сомнительной свежести мяса в бульоне появляются хлопья, а при испорченном мясе в пробирке образуется желеобразный осадок сине-голубого или зеленого цвета.