Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию предприятий общественного питания

Обработка пищевых продуктов, приготовление полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны проводиться изолировано в специальных помещениях (цехах), оборудованных отдельными моечными ваннами, разделочными досками и столами.

Сырые овощи на крупных предприятиях общественного питания должны обрабатываться отдельно от мяса и рыбы, в изолированных друг от друга овощном и мясо-рыбном цехах.

На мелких предприятиях допускается совместная обработка мяса, рыбы и овощей при обязательном условии обработки их на отдельных разделочных столах и досках.

Разделочные столы для обработки продуктов должны иметь гладкую, ровную и удобную для очистки и мытья рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могли бы накапливаться остатки продуктов или грязь. Наиболее гигиеничными являются разделочные столы со съемными крышками из нержавеющей стали на металлическом каркасе. Разрешается использовать столы с мраморными крышками, а также столы, обитые нержавеющей сталью, алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом.

Деревянные столы без металлического покрытия допускаются только для разделки теста и овощей. Крышки их должны быть сделаны из широких, хорошо пригнанных досок твердых пород дерева (дуб, бук, граб и др.) с гладко выструганной поверхностью.

Разделочные доски также должны изготовляться из твердых пород деревьев и быть ровными, гладкими, без трещин и щелей. Разделочные доски хранят установленными “на ребро”. Хранить их навалом запрещается.

Колода для рубки мяса должна быть изготовлена из дерева твердых пород, без трещин, после каждого рабочего дня тщательно очищаться, а ее рабочая поверхность посыпаться солью.

Топор для разделки мясных туш должен содержаться в чистоте и храниться в матерчатом чехле в подвешенном состоянии.

Весь инвентарь (моечные ванны, разделочные столы, доски, ножи и пр.) в обязательном порядке и без исключения должны иметь маркировку.

Разделочный инвентарь должен быть закреплен за отдельными рабочими местами и храниться в каждом производственном цехе в специально отведенном месте.