Санитарно-гигиенические требования к мытью посуды

Вся посуда пищеблока подразделяется на кухонную (не контактирует с посетителями) и столовую (контактирует с посетителями). Эти виды посуды должны обрабатываться строго раздельно. В столовой посуде, в свою очередь, выделяют посуду, имеющую контакт со слизистой оболочкой рта посетителя (ложки, вилки, рюмки, стаканы, фужеры и т.п.), и не имеющую такого контакта (тарелки и т.п.).

Столовая посуда. При осуществлении контроля за качеством мытья посуды обращается внимание на обязательность выполнения следующих этапов:

а) очистка от пищевых остатков;

б) обезжиривание;

в) дезинфекция;

г) ошпаривание кипятком;

д) высушивание.

Остатки пищи с тарелок удаляют деревянными лопатками или резиновыми щетками, собирая их в специальные бачки или ведра с крышками. После грубой механической очистки посуду моют в трехгнездных моечных ваннах. В первой из них производится обезжиривание, во второй – дезинфекция и в третьей – ошпаривание.

Температура воды в первой и второй ваннах должна быть 45-50⁰С. При меньшей температуре не происходит достаточно хорошего обезжиривания. Для лучшего обезжиривания посуды в первую моечную ванну рекомендуется добавлять моющие средства: 1% р-р тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5 % р-р моющего средства “Прогресс”, “Посудомой” или другие средства, разрешенные органами санитарного надзора для этих целей.

Несмотря на хорошее обезжиривание и очистку после обработки в первой ванне на посуде может оставаться некоторое количество органических веществ и микробов, поэтому с целью обезвреживания посуда должна обрабатываться водой вторично с дезинфицирующими средствами – 0,2% раствор хлорной извести или хлорамина.

Обезжиренную и продезинфицированную посуду необходимо обязательно ошпаривать в третьей ванне при температуре воды не ниже 70⁰С. Ошпаривание оказывает дополнительное дезинфицирующее действие и, что очень важно, обеспечивает дезодорацию посуды, обработанной перед этим хлорсодержащими препаратами. Ошпаривание посуды в третьей ванне производится путем погружения тарелок, установленных на ребро, в специальных корзинах с ручками.

Вымытую посуду необходимо хорошо просушить. С этой целью предприятия общественного питания должны быть обеспечены сушильными шкафами, прилавками с электрическим обогревом, или специальными решетками, куда посуда после ошпаривания устанавливается на ребро. Запрещается вытирать посуду полотенцем, т.к. этот процесс при недостаточно чистом полотенце может загрязнить вымытую посуду.

Особое внимание должно быть обращено на качество обработки стеклянной посуды (стаканов, рюмок, фужеров и т.п.) и столовых приборов, которые непосредственно соприкасаются со слизистой оболочкой рта и поэтому могут быть наиболее инфицированными.

Столовые приборы – ложки, вилки, ножи должны обрабатываться таким же способом, как и столовая посуда. Их полагается очищать от остатков пищи щетками, мыть в горячей воде с обезжиривающими и дезинфицирующими средствами и подвергать обязательному кипячению. Высушивание приборов должно производиться на решетках или в сушильных шкафах. Металлические части ножей и вилок перед мытьем должны очищаться в специальной машине (ножечистке) или вручную наждачной бумагой. Столовые приборы из металла, легко подвергающегося коррозии, разрешается протирать чистым полотенцем. Чисто вымытая и высушенная посуда и приборы должны подаваться немедленно на раздачу или ставиться в закрытый шкаф для хранения. Стаканы, рюмки, фужеры с обитыми краями к использованию не допускаются.

На крупных предприятиях общественного питания могут применяться машинные способы обработки посуды в посудомоечных и стаканомоечных машинах. Наиболее производительными и наиболее гигиеничными из них являются машины душевого типа. В этих машинах посуда устанавливается на решетчатые подносы, продвигается по конвейеру и обмывается сверху и снизу водой, подаваемой под напором. При выходе из машины автоматически включается стерилизующий душ, основным назначением которого является обезвреживание посуды. Температура воды стерилизующего душа не должна быть ниже 90-95⁰С.

Кухонная посуда должна обрабатываться отдельно от столовой. Ее предварительно освобождают от остатков пищи, затем обезжиривают и ополаскивают. Поскольку кухонная посуда не имеет контакта с потребителем и ее не надо дезинфицировать, для мытья кухонной посуды достаточно двух ванн. Температура воды для мытья кухонной посуды должна быть не ниже 45-50⁰С, а при ополаскивании – не ниже 70⁰С. Запрещается при мытье кухонной посуды удалять остатки пищи с луженой поверхности твердыми предметами, чтобы избежать ее повреждения. Пригоревшие или засохшие остатки пищи разрешается удалять только после предварительного отмачивания. Вымытую посуду высушивают на решетках-полках в опрокинутом виде. Щетки, мочалки, используемые для мытья посуды, ежедневно после работы нужно кипятить с целью обезжиривания и сушить. Перед началом работы их полагается кипятить повторно в 1% растворе кальцинированной соды для лучшего обезжиривания.