Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов играет важную роль в профилактике пищевых отравлений.

Максимальное освобождение от загрязнений, полное сохранение биологической, пищевой, вкусовой ценности и обезвреживание - основные требования, предъявляемые к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Пищевые продукты, поступившие в столовую, сначала подвергаются первичной или “холодной” обработке, которая заключается в сортировке, очистке и мытье овощей, размораживании (дефростировании) замороженных пищевых продуктов (мяса, рыбы, овощей, фруктов), вымачивании солений и т.д.

Неправильная первичная обработка неизбежно снижает питательную ценность продуктов. Например, избыточное удаление кожуры с картофеля приводит к частичной потере углеводов. При неправильном размораживании мяса, рыбы и других продуктов теряется часть питательных и экстрактивных веществ. При длительном вымачивании соленых продуктов или длительном хранении овощей в воде происходит “вымывание” водорастворимых витаминов.

Недостаточная очистка и мойка пищевых продуктов могут привести к загрязнению готовой пищи. Особенно опасно микробное обсеменение продуктов.

С целью профилактики пищевых отравлений необходимо строго соблюдать правила технологической обработки продуктов, обеспечить поточность производственного процесса, при котором полностью исключается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.

Тепловая обработка является завершающим этапом кулинарной обработки для большинства пищевых продуктов. Различают следующие способы тепловой обработки: варка, тушение, жарка, запекание.

Термическая обработка пищевых продуктов имеет важное эпидемиологическое значение. При нагревании до высокой температуры погибает вся вегетативная микрофлора и микроорганизмы – возбудители кишечных заболеваний.

При значительном бактериальном обсеменении сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокой температуре при термической обработке продуктов, сокращении времени тепловой обработки часть микрофлоры может остаться жизнеспособной. Поэтому соблюдению санитарного режима, определенных температурных норм и времени теплового воздействия при обработке продуктов должно придаваться исключительно большое значение.