Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов

№

п/п

Наименование продукта

Срок хра­нения, час

Температура хранения,^оС

1.

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины:

крупнокусковые,

порционные,

мелкокусковые,

фарши мясные

48

36

24

12

от+2 до+6

- “ -

- “ -

- “ -

2.

Кулинарные изделия из говядины,

свинины, баранины:

мясо отварное

мясо жареное

субпродукты мясные

12

24

18

от+2 до+6

3.

Колбаса и колбасные изделия:

колбаса вареная высшего сорта

колбаса вареная 1 и 2 сорта

сосиски и сардельки

72

48

48

- “ -

- “ -

- “ -

4.

Рыбная продукция и рыбопродукты:

рыба всех наименований охлажденная

рыба всех наименований жареная

48

36

- “ -

- “ -

5.

Молоко и молочные продукты:

молоко, сливки, кефир

кумыс

сметана

творог

36

48

72

36

- “ -

- “ -

- “ -

- “ -

6.

Овощные продукты:

картофель очищенный сульфитированный

морковь, свекла, лук очищенные

48

24

- “ -

- “ -

7.

Мучные кондитерские изделия:

торты и пирожные без отделки кремом

со сливочным кремом

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок

72

36

6

- “ -

- “ -

- “ -

8.

Блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые на предприятии

2-4

- “ -

Группы

Факторы риска

Оценочный коэф­фициент, баллы

1 группа

Транспортирование, прием и хранение пищевых продук­тов (10 баллов)

1. Нарушение правил транспортировки продуктов.

2. Отсутствие в накладной сведений о сроках изготовле­ния и реализации скоропортящихся продуктов.

3. Отсутствие клейма на мясных тушах, заключения вете­ринарного надзора.

4. Использование сомнительных по качеству продуктов.

5. Нарушение порядка реализации нестандартных продук­тов.

6. Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного соседства продуктов.

1

1

1

1

1

5

2 группа

Кулинарная обработка пищевых продуктов (20 баллов)

1. Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов.

2. Нарушение поточности обработки продуктов в про­странстве и во времени.

3. Нарушение технологической схемы кулинарной обра­ботки продуктов.

5

5

10

3 группа

Реализация и хранение готовой пищи

(50 баллов)

1. Нарушение сроков реализации готовых блюд.

2. Несоблюдение температурного режима блюд на раз­даче.

3. Нарушение сроков реализации и температурных усло­вий хранения буфетной продукции.

20

10

20

4 группа

Санитарное благоустройство и содержание предприятия (10 баллов)

1. Несоблюдение санитарных правил содержания террито­рии.

2. Несоответствие планировки предприятия и оборудова­ния санитарным нормам и правилам.

3. Нарушение правил содержания помещений предпри­ятия.

4. Несоблюдение санитарных требований к технологиче­скому оборудованию, инвентарю и посуде.

5. Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов.

1

2

2

3

2

5 группа

Личная гигиена и санитарная грамотность персонала, его здоровье (10 баллов)

1. Невыполнение правил личной и производственной ги­гиены.

2. Несвоевременное проведение медицинских осмотров и профилактических обследований, прививок, выявление больных и лиц, имеющих в семье контакт с больными кишечными инфекциями и др.

4

6